Skip to main content
Zdrowie

Kuchnia francuska, to nie tylko banalne pozycje!

By 15 lipca 2022No Comments
  • Pate z wątróbek kurzęcych
  • Zupa cebulowa
  • Ratatouille
  • Croque madame
  • Coq au vin – kurczak w winie
  • Boeuf bourguignon – wołowina po burgundzku
  • Mus czekoladowy
  • Crêpes suzette

 

 

PATE Z WĄTRÓBEK KURZĘCYCH

 

SKŁADNIKI 6 PORCJI

 

400 g wątróbek kurzych

150 g masła

1 mała cebula cukrowa, pokrojona w kosteczkę

2 ząbki czosnku, drobno posiekany

1 łyżeczka suszonego tymianku

1/4 szklanki (60 ml) brandy lub whisky, koniaku, winiaku

sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

 

DODATKI OPCJONALNE

1/2 gruszki, obranej i startej na tarce

50 g masła dodatkowego na wierzch

świeże listki tymianku do dekoracji lub posiekana natka pietruszki

 

PRZYGOTOWANIE

Jeśli mamy czas, wieczorem dnia poprzedzającego przygotowanie pâté zalewamy wątróbki mlekiem i wstawiamy na noc do lodówki (będą miały nieco lepszy smak).

Do rondla lub na większą patelnię włożyć 20 g masła (2 łyżki), roztopić, włożyć pokrojoną cebulę, czosnek oraz tymianek. Smażyć przez około 3 – 5 minut na umiarkowanym ogniu mieszając od czasu do czasu. Dodać startą gruszkę – jeśli jej używamy – i podsmażać wszystko jeszcze przez około 3 minuty.

Podsmażone składniki odsunąć na bok patelni a w puste miejsce włożyć wątróbki. Zwiększyć trochę ogień i smażyć wątróbki przez około 3 minuty, z zewnątrz mają być obsmażone, w środku pozostać jeszcze delikatne. Wymieszać ze składnikami z boku patelni, wlać brandy i zagotować. Gotować przez około 1 minutę, na koniec doprawić solą oraz pieprzem, odstawić z ognia.

Przełożyć do pojemnika blendera, dodać resztę masła i zmiksować na mus. Masę (będzie dość rzadka) przelać z powrotem do garnka bezpośrednio przez sito. Następnie rozlać do małych miseczek lub kokilek (zostawić 0,5 cm na wierzchnią warstwę masła) i wstawić do lodówki do stężenia (na kilka godzin lub najlepiej na całą noc). Na 5 minut przed podaniem polać pâté roztopionym masłem wymieszanym z listkami tymianku. Gotowy pâté można trzymać w lodówce do 3 dni, można go też zamrozić.

PROPOZYCJA PODANIA

żurawina ze słoiczka, ogórki kiszone lub konserwowe, karmelizowana cebula, sól morska, różowy pieprz, płatki chili, domowa bagietka, różowe lub czerwone wino.

 

ZUPA CEBULOWA

 

SKŁADNIKI 6 PORCJI

 

900 g cebuli

2 łyżki masła

2 łyżki oliwy

250 ml białego wytrawnego wina

1 litr bulionu wołowego

60 ml koniaku, brandy lub sherry (można pominąć)

sól i świeżo zmielony czarny pieprz

DODATKI

 

bagietka, pokrojona na kromki

ząbek czosnku

150 g sera żółtego /  gruyère

opcjonalnie – świeży tymianek

4 żaroodporne miseczki lub 1 żaroodporny garnek lub naczynie do zapiekania

PRZYGOTOWANIE

Cebulę obrać, przekroić wzdłuż na pół i posiekać w poprzek na półplasterki grubości ok. 1,5 – 2 mm. W dużym i szerokim garnku roztopić masło z oliwą. Ustawić ogień na średni, dodać cebulę. Mieszając smażyć na średnim ogniu przez minimum 1/2 godziny aż cebula będzie skarmelizowana (w kolorze mlecznej czekolady).

Zwiększyć ogień, wlać wino i wymieszać cebulę drewnianą łyżką, zeskrobać z dna garnka drobne przyrumienienia. Gotować przez 3 minuty następnie dodać wrzący bulion i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez około 1/2 godziny. Zupę doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Dodać brandy i jeszcze chwilę pogotować.

Piekarnik nagrzać do 220 stopni, ustawić kratkę na nieco wyższej półce niż połowa piekarnika. Bagietkę pokroić na kromki i opiec na złoty kolor z dwóch stron na tosterze lub w piekarniku, następnie grzanki delikatnie natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku.

Do 4 małych żaroodpornych misek (lub do jednego większego garnka żaroodpornego lub naczynia) nalać gorącą zupę i przykryć grzankami, posypać tartym serem i ewentualnie posypać świeżym tymiankiem. Zapiekać przez około 5 minut aż ser się roztopi.

WSKAZÓWKI

tradycyjnie używa się gruyère ale można użyć np. tartej mozzarelli

 

 

RATATOUILLE 

 

 

SKŁADNIKI

4 PORCJE

1 średni bakłażan (ok. 400 g)

sól

6 łyżek oliwy

250 g zielonej cukinii

250 g żółtej cukinii

1 zielona papryka

1 czerwona papryka

1 kg świeżych pomidorów

2 cebule

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka suszonych ziół prowansalskich lub tymianku

6 łyżek posiekanej natki pietruszki

pół pęczka bazylii

 

PRZYGOTOWANIE

Bakłażana (ze skórką) pokroić w 2 cm kostkę, przełożyć do miski, posypać łyżką soli i wymieszać. Następnie wyłożyć na cedzak i zostawić na ok. 30 minut aby puścił sok.

Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki usuwając szypułki. Większe ćwiartki pokroić jeszcze na mniejsze cząstki. Usunąć nasiona z komór pozostawiając sam miąższ i zgromadzony sok.

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy. Dodać cukinię pokrojoną na 1 cm plasterki, smażyć aż się zrumieni, przez około 2,5 minuty z każdej strony. Przełożyć ją łyżką cedzakową do większego garnka.

Na tę samą patelnię wlać kolejną łyżkę oliwy i obsmażyć paprykę (oczyszczoną z gniazd nasiennych i pokrojoną najpierw na 2 połówki, później na paski o szerokości 1,5 cm). Smażyć co chwilę mieszając przez ok. 3 – 4 minuty. Przełożyć do garnka z cukinią.

Na patelnię wlać dodatkowe 2 łyżki oliwy, dodać opłukanego i osuszonego bakłażana. Co chwilę mieszając smażyć aż się zrumieni przez ok. 5 minut. Przełożyć do garnka z warzywami.

Na patelnię wlać pozostałą łyżkę oliwy i dodać pokrojoną w kosteczkę cebulę oraz rozgniecione na desce (płaską stroną szerokiego noża) ząbki czosnku. Smażyć co chwilę mieszając przez około 5 minut aż cebula będzie szklista.

Dodać pomidory wraz z sokiem, zioła prowansalskie lub tymianek oraz 2 łyżki natki pietruszki. Smażyć przez ok. 10 minut. Następnie przełożyć zawartość patelni do garnka z warzywami i zagotować. Delikatnie przemieszać, przykryć garnek pokrywą i gotować przez ok. 10 minut, aż warzywa będą miękkie, ale ciągle jędrne. W czasie gotowania 2-3 razy warzywa delikatnie przemieszać.

Odstawić z ognia i wymieszać z resztą natki i połową posiekanej bazylii. Resztę bazylii wykorzystać dekoracji. Teraz doprawić danie solą oraz świeżo zmielonym pieprzem, wymieszać.

 

 

 

CROQUE MADAME  

 

 

SKŁADNIKI

6 PORCJE / 2 SZTUKI

12 kromek tosty

200 g tartego sera żółtego

12 plasterki szynki

10 jajka

100 ml  mleka

(klarowane) masło do smażenia

 

PRZYGOTOWANIE

Rozłożyć tosty na desce, na każdym ułożyć tarty ser. Na dwóch tostach położyć plasterek szynki. Podtrzymując szynkę palcami odwrócić tosty z szynką i ułożyć na tostach z samym serem. Lekko docisnąć.

W głębokim talerzu roztrzepać widelcem  jajko z dodatkiem mleka oraz szczypty soli. Maczać w tym tosty i kłaść na patelnię z podgrzanym masłem (najlepiej klarowanym).

Smażyć na umiarkowanym ogniu z dwóch stron na złoty kolor, po ok. 1,5 minuty z każdej strony. Oddzielnie usmażyć  jajka sadzone. Tosty przełożyć na talerze i przykryć jajkiem sadzonym.

 

 

 

COQ AU VIN – KURCZAK W WINIE

 

 

SKŁADNIKI 4 – 6 PORCJI

1 kurczak o wadze ok. 1,8 kg

2,5 łyżki mąki pszennej

1 łyżeczka soli + 1/2 łyżeczki pieprzu

80 g masła

1 łyżka oliwy

150 g parzonego boczku wędzonego

5 cebulek szalotek

4 łyżki stołowe brandy lub innego mocnego alkoholu np. wódki orzechowej, whiskey

1 butelka wina (czerwonego wytrawnego lekkiego)

3 ząbki czosnku

zioła: 1 łyżka mieszanki posiekanych ziół: rozmarynu, tymianku, oregano (lub 1,5 łyżeczki suszonych)

2 łyżeczki koncentratu pomidorowego

250 g pieczarek

 

PRZYGOTOWANIE

Kurczaka podzielić na 8 części: najpierw przekroić na 2 połówki, następnie odciąć udka, skrzydełka, szyję oraz piersi pozostawiając sam grzbiet (kuperek odciąć i wyrzucić, nadmiar skórki też można odkroić).

Do worka foliowego wsypać mąkę, dodać sól i pieprz, wymieszać. Włożyć kurczaka i potrząsnąć zaciśniętym woreczkiem aż mięso będzie pokryte mąką, w razie potrzeby wkładać mięso porcjami.

Na żeliwną patelnię lub patelnię z grubym dnem włożyć 50 g masła oraz łyżkę oliwy. Odciąć skórkę z boczku i pokroić go w kostkę. Włożyć na patelnię i smażyć przez minutę. Boczek wyjąć łyżką cedzakową i przełożyć do dużego szerokiego garnka, w którym będziemy gotować gulasz. Tłuszcz pozostawiamy na patelni.

Na pozostałym tłuszczu obsmażyć kawałki kurczaka po około 3 – 5 minut z każdej strony. W razie potrzeby rozłożyć smażenie na raty. Obsmażone mięso przekładać do garnka z boczkiem.

Zlać tłuszcz z patelni, pozostawiając 2 łyżki. Cebulki szalotki obrać i delikatnie roztłuc tłuczkiem aby uwolnić soki. Włożyć je na patelnię z pozostawionym tłuszczem i obsmażać przez ok. 2 minuty, przełożyć do garnka z mięsem. Na patelnię wlać wino, wymieszać i podgrzać.

W oddzielnym rondelku podgrzać brandy, ostrożnie zapalić (długą zapalarką lub przechylając garnek do płomienia) i płonącym alkoholem polać mięso w garnku.

Do garnka wlać wino z patelni i zagotować. W międzyczasie dodać obrany i przeciśnięty przez praskę czosnek, zioła, koncentrat pomidorowy. Sprawdzić czy wywar jest odpowiednio słony.

Przykryć i gotować przez ok. 40 – 45 minut, w międzyczasie 1 raz delikatnie przewrócić mięso.

Pieczarki oczyścić gąbką, pokroić na mniejsze kawałki w razie potrzeby. Na czystą patelnię włożyć pozostałe 30 g masła, dodać pieczarki i smażyć przez ok. 10 minut aż się zrumienią. Przełożyć do garnka z mięsem i wymieszać.

PROPOZYCJA PODANIA

puree ziemniaczane lub ryż ewentualnie bagietka czosnkowa

 

 

 

BOEUF BOURGUIGNON – WOŁOWINA PO BURGUNDZKU

 

SKŁADNIKI 6-8 PORCJI

1,5 kg wołowiny (np. karkówka, łopatka)

150 g wędzonego boczku

2 łyżki oleju roślinnego

50 g masła

2 ząbki czosnku

2 marchewki

1 por

1 cebula

2 łyżki mąki pszennej

sól i pieprz

500 ml bulionu wołowego

500 ml czerwonego wytrawnego wina

2 łyżki koniaku (opcjonalnie)

1 łyżka koncentratu pomidorowego

1 listek laurowy

kilka gałązek tymianku oraz natki pietruszki

8 małych cebulek szalotek lub 24 małych marynowanych cebulek

200 g małych pieczarek

 

PRZYGOTOWANIE

Mięso pokroić na większe kawałki (ok. 4 – 5 cm). Na dużą patelnię z grubym dnem włożyć pokrojony w kosteczkę boczek i powoli smażyć aż do zrumienienia. Wyjąć na talerz pozostawiając tłuszcz.

Wlać łyżkę oleju oraz dodać połowę masła, partiami obsmażyć z każdej strony kawałki mięsa, po obsmażeniu odkładać na talerz.

Włożyć na patelnię pozostały tłuszcz i podsmażyć starty czosnek, pokrojoną na plasterki marchewkę i pora oraz drobno posiekaną cebulę. Posypać mąką, doprawić solą oraz pieprzem, jeszcze chwilę podsmażyć.

Przełożyć składniki z patelni do większego naczynia żaroodpornego. Wlać bulion, wino, koniak oraz koncentrat, zagotować. Dodać listek laurowy, posiekane łodyżki tymianku i posiekaną natkę, następnie włożyć podsmażone mięso i boczek. Składniki powinny być całe przykryte zalewą.

Po ponownym zagotowaniu przykryć naczynie i wstawić do nagrzanego do 150 stopni C piekarnika. Zapiekać przez ok. 2 i 1/2 godziny.

Na patelni na reszcie masła podsmażyć obrane cebulki szalotki i pieczarki w całości (cebulek marynowanych nie podsmażamy). Dodać do gulaszu, wymieszać i piec tym razem bez przykrycia przez około 30 minut, do czasu aż mięso będzie już całkowicie miękkie.

 

PROPOZYCJA PODANIA

Bagietka lub purée ziemniaczane.

 

WSKAZÓWKI

Wołowina po burgundzku będzie jeszcze lepsza jeśli przygotujemy ją dzień wcześniej. Wówczas danie wyjmujemy z piekarnika po 2 godzinach pieczenia. Następnego dnia zagotowujemy i pieczemy jeszcze przez ok. godzinę (w połowie pieczenia odkrywamy i dodajemy podsmażone pieczarki i cebulki).

 

 

MUS CZEKOLADOWY

 

SKŁADNIKI 6 PORCJE

120 g gorzkiej czekolady

3 łyżki cukru

3 jajka

szczypta soli

 

Do dekoracji: wiórki czekoladowe lub owoce

 

Do podania: np. ciasteczko migdałowe

 

PRZYGOTOWANIE

Czekoladę połamać na kosteczki i rozpuścić w kąpieli wodnej, ostudzić. Żółta utrzeć z cukrem na biały puszysty krem, wymieszać z ostudzoną ale płynną czekoladą.

Białko ubić z dodatkiem soli na sztywną pianę. Połączyć z masą czekoladową delikatnie mieszając łyżką. Nałożyć do szklaneczek i wstawić do lodówki na min. godzinę.

Można posypać wiórkami czekoladowymi lub pokrojonymi truskawkami, malinami i podawać z ciasteczkiem migdałowym.

 

 

CRÊPES SUZETTE

 

SKŁADNIKI

2 PORCJE

4 naleśniki

3 łyżki cukru

sok z 1/4 cytryny

skórka z 1 pomarańczy

sok z 1 – 2 pomarańczy (nie mniej niż 1/2 szklanki)

3 łyżki masła

1 łyżka likieru pomarańczowego

3 łyżki brandy do podpalenia

bita śmietana do podania

 

PRZYGOTOWANIE

Na średnim ogniu rozgrzać patelnię o średnicy około 20 cm, na środek wsypać cukier i skropić go sokiem z cytryny. Trzymać patelnię na średnim ogniu bez mieszania przez około 2 minuty – w tym czasie cukier zacznie bulgotać, powstanie gęsty syrop, który z czasem zacznie się rumienić.

Gdy syrop będzie brązowy (należy uważać, aby cukier się nie przypalił, bo będzie gorzki i cały sos się nie uda) dodać skórkę oraz sok z pomarańczy i szybko wymieszać.

Dodać masło i mieszać cały czas aż syrop będzie gładki (mogą pojawić się grudki, które znikną gdy sos będziemy podgrzewać mieszając). Wlać likier pomarańczowy i wymieszać.

Trzymając patelnię z syropem na ogniu włożyć jeden naleśnik i wymaczać go w sosie, złożyć w trójkąt i przesunąć na bok patelni, włożyć drugi naleśnik i powtórzyć jak poprzednio.

Przygotować resztę naleśników, następnie wlać brandy i od razu podpalić (ostrożnie, nie należy pochylać głowy nad patelnią!). Aby alkohol się zapalił, sos musi być wrzący. Wyłożyć na talerz i podawać z bitą śmietaną.

 

SKŁADNIKI 10 SZTUK +/-

1 szklanka mąki pszennej

2 jajka

1 szklanka mleka

3/4 szklanki wody (najlepiej gazowanej)

szczypta soli

3 łyżki masła lub oleju roślinnego

 

PRZYGOTOWANIE

Mąkę wsypać do miski, dodać jajka, mleko, wodę i sól. Zmiksować na gładkie ciasto. Dodać roztopione masło lub olej roślinny i razem zmiksować (lub wykorzystać tłuszcz do smarowania patelni przed smażeniem każdego naleśnika).

Naleśniki smażyć na dobrze rozgrzanej patelni z cienkim dnem np. naleśnikowej. Przewrócić na drugą stronę gdy spód naleśnika będzie już ładnie zrumieniony i ścięty.

Więcej znajdziesz na ksr.net.pl